「はなの」で寿司飯に使う米は、関西の米どころ・滋賀県産の「近江米」。琵琶湖を源とする豊富な水と自然に恵まれ、古来から関西の「食」を支えてきた銘米です。

「はなの」では、3種類の近江米を使います。ボルドーワインのようにブレンドすることで、複雑で豊かな味わいに。 3つの米を調和させ、いわば新たな米を「作る」に等しい仕事によって、「はなの」のネタを生かすための寿司飯が生まれるのです。

赤酢と赤米（古代米）のシャリをご用意しております

寿司を「握る」ということ、それは具材と寿司飯を合わせ、職人の手の中で完成する、極めてシンプルな職人技です。

守屋が寿司を握る上で信条としているのは、「押さえない」こと。 握りは形を作る技であり、押さえたり固めたりせず、ただ手を「添える」ことで、食感と口どけの良さを生み出します。 長年の経験と、お客様への「美味しいものを」という想いによる、絶妙な技をお楽しみください。

守屋が大切にしているのが、寿司の「温度」です。寿司は職人の“手”で握るもの。これが他の料理との大きな違いです。

寿司職人にとっての手は、いわば目であり耳であり、鼻であるかのように、すべての感覚をそこに集中させています。 一つひとつの寿司に細かな気配りをもって食感、温度、湿度を見極め、最高の寿司をご提供する「はなの」寿司カウンターをお楽しみください。