人気が高いロムニー種の仔羊肉を四季折々の野菜と組み合わせて
塩でしっかりと包むことで、ジューシーかつソフトな仕上がりに
「ステラマリス」がスペシャリテとしてご用意するのは、シェフ上垣のお気に入りでもある「ロムニー種」の仔羊肉。
他の仔羊肉に比べて際立った柔らかさが特徴です。生後3ヶ月頃までの臭みが少ない仔羊に限定し、
まずはハーブやオリーブオイル等と共に数日間熟成させます。熟成により柔らかさと旨みがさらに増したお肉を、香草とともに生の塩で包み、
じっくりと火入れ。通常、香草は“臭みを消す”ために用いられることが多いのですが、ロムニー種仔羊肉の場合は元々臭みが少ないために、
“ハーブの香り付け”、つまり香りのアクセントをプラスするために使用します。この点が他の仔羊料理との大きな違いといえるでしょう。
また、これは仔羊肉に限らず、どの素材を調理する上でも言えることですが、特に気をつけなければいけないのは「タイミング」です。
調理を始めてからお客様にお出しするまでに、ひとつでもタイミングを間違えると素材が台無しになってしまいます。塩釜は初めに高温で焼いた後、低温でじっくり火入れ。肉の中心を約６０℃に保ち、ロゼという薄いピンク色になるように焼き上げていきます。ジューシーに、そして香り高く仕上げるために、火入れのタイミングと絶妙な温度管理を、シェフ熟練の技で見極めているのです。
ソースには香ばしく焼いた仔羊の骨やミルポワ（香味野菜）･完熟トマト等で取ったジュ・ダニョー（[仏語] 仔羊のだし汁）を使い、
付け合わせには季節ならではの旬野菜を添えて。定番のスペシャリテでありながら、季節ごとに変化する味の楽しみも魅力の一つです。
羊肉特有のクセが少ないため、今まで羊肉が苦手だったという方には特におすすめですが、“クセがある方が好み”というお客様にも
是非ロムニー種ならではの柔らかさと上品な味わい、そしてホテルシェフのこだわりに満ち溢れたエレガントな一皿をお試しいただきたいと思います。
しっかりと休ませた上で、お客様の目の前でスタッフが割ります
華麗な手さばきもお楽しみください
ステラマリスのコンセプトである“素材本来の香り”そして“驚きと感動を感じていただけるサービス”を表現できる料理とは何かを考えた時に、
「仔羊の塩包み焼き」というひとつの答えに辿り着きました。その理由は、まず「香りと旨みを閉じ込め、やわらかくジューシーに仕上げる」こと。
塩で包むだけではなく、包む前にもお肉の表面に焼き色を付け、旨みや肉汁が外に流れ出るのを防ぎます。仔羊肉の中でもクセの少ないロムニー種と
香草の組み合わせによって生み出される至福の香りとジューシーな味わい。それはやはり“塩で包む”調理法だからこそ、引き出されるものといえます。
もうひとつの理由が「視覚でも楽しんでいただける料理である」こと。塩包み焼きの醍醐味は、やはり焼きあがった後に塩釜を割る瞬間。
ステラマリスではゲリドン（ワゴン）を使ってお客様の目の前で塩釜を割り、その場でお皿を盛り付けるゲリドンサービスを行なっております。
辺り一面に広がる芳醇な香りに包まれながら、ダイナミックに塩釜を割る様子をお楽しみください。
味覚だけでなく、視覚で、嗅覚で、さまざまな美味しさを存分に感じていただける当店自慢のスペシャリテ。
大切な方と、どうぞお楽しみくださいませ。
